Monday, September 14, 2015

The Culinary Terms

French           Meaning in English 

Abats         Offal - kidneys, hearts, liver, heads, etc.
Aboyeur         The person who announces the food orders to the kitchen staff for preparation
Abricot         Apricot- a small peach like fruit.
Agneau         Lamb
Aiguillettes     Thin strips of duck breast or other poultry
Aiguiser         To sharpen- specially knives
Ail Garlic-      a pungent flavouring agent
A la broche Cooked on a spit
A l’Anglaise In English style- specially indicating plain cooking
A la crème Creamed or with addition of cream
A la gelée   Jellied
A la Poèle Poached- cooked in simmering water
Ailment         Food
Alimentation Service of food stuffs
Allonger         To stretch as in the making of pastry
Allumettes Matchsticks- potatoes cut in very fine strips and deep fried.
Aloyau         Sirloin of beef
Amande         Almond- a nut
Amer         Bitter taste
Amidon         Carbohydrate- e.g. sugar, starch , etc.
Ananas      Pineapple
Anchois      Anchovy- a small fish, very salty, used as garnish
Angelique  Angelica- sweetened plant used for cake decoration- green in colour
Anguille Eel-   a long snake like fish
Anis Aniseed-   a pungent spice
Anneau          Napkin ring- a metal or wooden ring for holding napkins
Announcer To announce – Kitchen Orders
Apprêt         To prepare
Après         After
Arachides Peanuts
Aromates         Spices, herbs and roots
Arôme         Aroma- fragrance or appetizing smell of a dish
Arroser        To baste – cover roast meat with its juices
Asperges        Asparagus- green of white stick like delicate vegetable
Aspic        Aspic- a savoury jelly
Assaisonnement      Seasonings- salt, pepper, etc.
Assez                   Enough
Assiette                   Plate
Assiette rusée           Deep plate
Assiette a entremets Dessert plate
Assiette                          a pain Bread or side plate
Assiette plat                 Flat plate
Assiette a potage          Soup plate
Assimilation                Digestion
Aubergine                Egg plant- brinjal
Aujourd’hui               Today
Automne Autumn-        the season before winter
Avant                        Before
Avec                        with
Baba                       Yeast sponge cake or bun soaked in syrup
Bain Marie                Hot water bath for keeping food at a constant warm temperature
Banane                        Banana
Barder                       To wrap meat with fat
Baron de Bœuf        Whole sirloin of beef
Barquette                        Boat shaped small tartlet shaped pastry
Basilic                        Basil – a herb
Bécasse                       Woodcock- a small game bird
Béchamel                       Basic white sauce
Beignet                        Fritter- a deep fried pastry
Betterave Rouge        Beetroot
Beurre                        Butter
Beurre Noisette       Golden brown butter heated to taste of nuts
Bien Cuit                      Well done (cooked)
Bière                       Beer
Bifteck                       Beef steak
Bisque                      Shellfish soup
Blanchir                      To blanch; a method of taking the outer skin of vegetables by putting them in                                        hot water and then soaking them in cold water, thus allowing a shrinkage of                                          the topmost skin
Blanquette             A stew of white meat, usually veal
Blette                     Overripe fruits
Bleue                     Blue – very rare done steak
Bœuf                     Beef
Bœuf bouillon             Beef broth
Boire                     To drink
Bol                             Bowl or dish
Bol a confiture          Jam dish
Bombe                   Ice cream, sweet dish – half moon shaped
Bonbons                   Sweets or sugar candies
Bordelaise           Rich red wine sauce
Bordure                   Edge
Bouchée                  Small pastry case
Boucher                Butcher
Bouchon                 Cork
Bouillon                 Stocks for making soups or sauces
Boulette                 Meat ball
Bouillir                 To boil
Bouquet Garni          Seasoning – parsley stalks, bay leaf and thyme, used together.
Bouteille                  Bottle

Bouteille a huile         Oil cruet
Bouteille a vinaigre         Vinegar cruet
Braiser                         To braise- a method of cooking meat
Brioche                        Yeast roll, used for breakfast
Brunir                        Brown
Brunoise                        Tiny dice of meat or vegetables, used as garnish
Buffet froid                Cold Buffet
Cafetière                        Coffee Pot
Caisse enregistreuse Cash register
Caissier                         Cashier
Canard                         Duck
Cannelle                         Cinnamon – a pungent flavoured spice
Câpres                        Capers – pickled nasturtium seeds
Caramel                         Burnt sugar
Caraméliser                To coat with caramel
Carre                         Best end- usually of lamb
Carte de vins                 Wine list
Casse noix                 Nut cracker
Casserole Earthenware – a covered saucepan used for baking items in the oven and serve the food
                                 in them
Caviar                               –roe or eggs of sturgeon fish, usually found in the Black Sea and Caspian                                                Sea and hence it is an appetizer from Russia & Iran.
Cayenne                            Hot red pepper – a spice
Celestine                            Strips of savoury pancake, used as garnish
Cendrier                           Ashtray
Céréale                           Cereal
Cerf Deer-                        a wild game animal giving the meat “venison”
Cerfeuil                          Chervil – a herb
Cerise                          Cherries
Cervelle                           Brains
Chaleur                           Heat
Champignons                   Mushroom
Chandelier                  Candlestick
Chapelure                   Fresh Bread crumbs (grated)
Chapon                          Capon – a castrated chicken bred for eating
Château Briand          Double fillet steak
Chaud-froid                  Sauce with aspic used for cold buffet work
Chef de Cuisine          Head Chef, literally – King oh the Kitchen
Chemisier                  To line a mould
Chiffonnade                  Salad, shredded and lightly cooked
Choucroute                  Sauerkraut – pickled cabbage
Chou-fleur                  Cauliflower
Choux                          Cabbage
Ciboulette                  Chives – a herb of onion family
 Ciseaux a raisin          Grape scissors
Ciseler                          To carve or chop
Citron                           Lemon
Citron presse                  Lemon press
Clair                              Clear
Clarification                 To clarify – to make clear as in consommé
Cloche                         Bell or cover
Cloche de Fromage        Cheese cover – made of clear glass for easy display
Cocotte                         Small earthenware pot
Comfiture                 Jam
Commande                Order
Concasse                        Roughly chopped tomato
Concombre                Cucumber
Consommé                Clear soup
Coquetier                        Egg cup
Corbeille a Fruites        Fruit Basket
Corbeille a Pains        Bread Basket
Coriandre                        Coriander – a spice
Cote de Veau                Veal rib
Côtelette                        Cutlet
Coupe a Champagne Champagne saucer
Coupe a fruite                Fruit cup
Coupe a Glace             Ice cream cup
Couper                       To cut
Courge                        Pumpkin
Courgettes               Baby marrows
Court Bouillon       Stock
Couteau                          Knife
Couvert                       A “cover” on the table or “place setting”
Crabe                       Crab
Crème                       Cream
Crêpe                       Pancake
Cresson                       Water cress – a salad vegetable grown near water and used extensively as                                             garnish
Crevette                       Shrimp
Croquette                       Minced meat or vegetables, rolled in the shape of a cork, coated with egg                                               and breadcrumb and then deep fried.
Croustades                Scalloped tartlet shells
Croûtons                       Cubes of fried bread used often as garnish for cream soups.
Crudités                       Raw fine cut vegetables served as hors d’oeuvres
Crustacés                   Collective name for all types of shellfish
Cuillère                        Spoon
Cuire                        To cook
Cuisine                        Kitchen
Cuisseau de Bœuf        Veal leg


Cuivre                       Copper
Cure-dont              Tooth pick
Dariole                      Small beaker shaped mould
Darne                      Thick slice of fish with central bone left in
Datte                      Date- a sticky fruit form date plant
Daube                     Method of stewing
De brasseur             To clear
De brasseur la table      Clear the table
De jour                     Of the day e.g. menu of the day: carte de jour.
Déboucher             To open or uncorka bottle
Décanter                      To pour liquid form one container to another leaving the sediment behind.
Décorer                     To decorate
Déjeuner                      Breakfast
Délayer                      Dilute
Demain                     Tomorrow
Demi glace              Thin stock flavoured and coloured, used as adjunct to brown sauce.
Dessert                       Fruit course
Dessous de bouteille Coaster
Détrompe                         To soak
Diable                         Grills prepared with hot spices. (literally - Devil.)
Dinde                         Hen turkey
Dindon                        Cock turkey
Diner                        Dinner
Dissoudre                 Dissolve
Dorer                       To brush with egg wash before baking to give glaze or shineto the food.
Duxelles                       Fine minced stuffing of onions, mushrooms, etc.
Eau                               Water
ébullition                        Boiling
Écailler                      To scale a fish
Écaler                      To shell (like to shell peas)
Échalote                      Shallot
Écorcer                     To strip or peel
Écumer                     To skim- soup or stew
embouteiller             To bottle – to bottle a wine
embrocher             To cook on a spit
Émincer                     To cut in thin slices.
Ensuite                     Afterwards
Entier                     Whole, entire.
Entrecôte                      Fillet form the sirloin of beef.
Entrée                    Meat dish with sauce. Modern usage – denotes all meat courses.
Entremets             Sweet course
Enveloppe            Envelope or wrapping
Envoyer                     To send
Épépiner                     To de-seed fruit
Epices                     Spices
Éplucher                     To peel
Escargot                     Edible snails- a delicacy
Été                             Summer
Etuver                    To steam
Fade                            Tasteless
Faisan                    Pheasant
Faisander                To hang meat after killing to make it tender
Farce                   Stuffing
Farcir                    To stuff
Faience                    Earthenware
Farine                     Flour
Fécule                     Starch- thickening for soups and sauces.
Fenouil                        Fennel- a pungent vegetable
Fève                             Broad bean
Filet de bœuf             Fillet of beef
Filet mignon             Fillet form saddle of lamb
Filtrecafé                     Filter coffee
Flageolet                    White beans
Flambé                     Flamed with spirit of liqueur
Flute á Champagne     Champagne Flute – a glass in which champagne is served.
Foie                             Liver
Foie gras                     Liver of fattened goose
Fond                     Bottom
Fond d’artichaut     Artichoke bottom
Fond Blanc             Basic white stock
Fond Brun             Basic brown stock
Fond de veau             Back of veal
Four                             Oven
Fais / Fraîche               Fresh
Fraise                    Strawberry
Framboise            Raspberry
Frapper                    To ice of mix with ice.
Fricassée                    White stew of veal or poultry
Fourchette            Fork
Frite                        Fries
Fromage                    Cheese
Fumet                    Essence of fish or poultry with herbs
Fruit de met            Assorted shell fish (literally fruits of the sea)
Fumer                    Smoked meat or fish
Flourens                   Crescents or shapes of puff pastry
Fines Herbes            Mixed herbs- parsley, thyme, etc.
Garçon                    Waiter
Garnir                    To garnish, decorate or to accompany.
Gastronome            Writer or one knowledgeable about food
Gâteau                    Sponge cake, iced and decorated.
Gélatine                    Gelatin – a dried substance which when placed in hot water melts and when                                           added to any mixture and refrigerated it helps the mixture to set.
Gelée                     Jelly
Glace                      Ice , usually used to mean ice-cream
Gnocchi                      Farinaceous dish – an a par with spaghetti, but flat shaped.
Gourmet                     One knowledgeable about food. Also means an exorbitant dinner.
Goûter                    To taste
Graisser                    To grease
Grande Couteau     Large knife
Grande Cuiller             Large cooking spoon
Grande Fourchette     Large fork
Gratin (Au)             Dish topped with cheese and browned under the grill.
Grenouille             Frog – the leg of which is considered as a delicacy in certain parts of Europe
Grillade                     Frilled meat
Griller                     To grill
Guéridon                      Service in the restaurant from side board or trolley from where the food is                                            given the finishing in front of the guest to make it edible and/or presentable
Hacher                      To mince
Hachis                       Minced meat
Hareng                       Herring- a fish
Hareng fumé              Smoked herring
Haricots                       Beans
Haricots Vert              Green Beans
Heure                       Hour
Hier                               Yesterday
Hiver                      Winter
Homard                      Lobster
Hors d’œuvre               Hors d’oeuvres – appetizers or small tit-bits served as starters,
Hôtelier                       Hotel manager or owner
Huile                       Oil
Huiler                      Oil cruet
Huître                      Oyster – a shell fish
Indigeste                      Indigestible
Ingrédient              Ingredient
Insipide                      Insipid or tasteless
Jambon                      Ham
Jardin                      Garden
Jardinière                      Mixed vegetables – used when mentioning a particular garnish
Jaune d’œuf              Egg yolk
Jour                              Day
Journal                     Newspaper
Jus                             Juice
Julienne                     Fine strips of vegetables
Lait                             Milk
Laitue                      Lettuce
Langouste             Cray fish, Spiny lobster
Langouste             Cray fish
Lapin                     Rabbit – a game animal
Lard                         Bacon
Larder                     Insert strips of fat into meat or poultry
Laurier                     Bay leaf – used for seasoning
Laver les vaisselles      Wash the dishes
Légume                      Vegetables
Légumier                     Vegetable dish
Lentille                     Lentil
Levure                     Yeast
Lièvre                     Hare – a game animal
Limonade              Lemonade
Linge                     Linen
Liqueur                     Liqueur – a flavoured and sweetened spirit
Lis                              Lily
Louche                      Ladle
Macédoine              Diced vegetables or fruits
Macérer                      Marinate or soak in liqueur
Maigre                       Thin
Mais                      Maize corn
Maitre d’ hôtel          Head waiter
Mandarine              Mandarin – an orange like fruit
Manger                      To eat
Maquereau              Mackerel – a fish
Mariner                      Marinate or soak meat in wine or other flavourings
Marjolaine              Marjoram- a herb
Marmelade              Marmalade – orange jam
Marmite                      Stockpot or casserole
Marron                     Chestnut
Médaillon              Round slice of lobster or meat
Mélanger                      To mix
Melon                     Melon
Menthe                     Mint
Menu                     Menu – a list of dishes prepared by an establishment with price
Meunière                     Fried in butter
Miel                          Honey
Miette                     Crumb of bread – a morsel.
Mijoter                     Simmer slowly
Mirepoix                     A mixture of vegetables – carrots, onions, etc, with herbs like thyme, with                                             bacon, tomatoes etc. used together to get an extract for flavouring like in                                               veloute sauce.
 Moelle                    Marrow from bones
Moileton                    Green flannel for table tops (the baize cloth)
Morilles                    Edible fungi of mushroom family
Moudre                   To grind
Moule                   Mussel – a shellfish
Moulin à poivre   Pepper grinder
Mousse                   Light sweet or savoury cold pudding made with beaten egg whites to which                                           gelatin is added to set
Mousseline           Puree with cream
Moutarde                    Mustard
Moutardier            Mustard pot
Mouton                    Mutton
Muscade                    Nutmeg – a spice
Museau de bœuf     Beef cheek
Nappe                     Tablecloth
Napper                    To coat with sauce or aspic
Napperon                 Place mat
Nature                     Plain- raw or boiled
Nouilles                    Noodles
Noisette                    Small nuts like hazel
Noyau                    Stone - of fruit
Noix                    Large nut like walnut
Nom                   Name
Œuf                           Egg
Œuf à la coque   Boiled egg in shell
Œuf à                        cocotte
Œuf Brouillés           Scrambled Egg
Œuf Dur                   Hard-boiled egg
Œuf Frit                   Fired Egg
Œuf Poche           Poached egg
Oie                           Goose
Oignon                   Onion
Olive                   Olive – small oil rich fruit used frequently as garnish and appetizers
Omelette                  Omelet
Orange                   Orange
Orangeat                   Candied orange peel
Orge perle           Pearl barley
Ortolan                  A game bird
Os                          Bone
Oseille                 Sorrel or a spinach type of vegetable
Oui                         Yes
Ours                         Bear
Oursin                 Sea urchin – a spiny shellfish
Pain                         Bread
Panade                Dough made from flour and milk or eggs.
Panais                Parsnip
Pané                        Covered or fried in bread crumbs
Paner                To coat with breadcrumbs before cooking
Paner                To cover with breadcrumbs
Panera                 Breadcrumbs
Panier                 Basket
Papillote                Grease proof paper
Parer                To peel or trim
Pasta                Dried pastes – spaghetti, lasagna
Patate                Sweet potato
Passoire à thé        Tea strainer
Pastèque               Water melon
Pâte                        Paste or pastries
Paupiettes        Slices of meat or fish, rolled and stuffed
Pavot                Poppy
Patisserie                Pastries
Paysanne( à la) Literally means farmer; a type of garnish with uniformly cut fresh vegetables
Pêche                 Peach
Pécher                 To fish
Pelle a gâteaux Pastry slice
Pelure                 Rind or skin
Perdreau Young partridge –           a game bird
Perdrix                 Partridge
Persil                 Parsley
Petit pois (pois) Green peas
Pied                          Foot
Pilaf                    Rice cooked in the oven (pulao)
Plier                         To pound or crush
Pincer                 To colour slightly in the oven
Pince de forgeron Lobster tong
Pince de sucre         Sugar tong
Pince de glace         Ice tong
Pintade                Guinea fowl – a game bird
Piquant                Spicy or sharp tasting
Pipe                       Icing tube
Pistache                Pistachio nut
Plat du jour        Literally Plate of the Day; i.e., Speciality of the Day
Plat Maigre       Vegetable dish
Plateau                Tray
Pocher                To poach
Poèle                To casserole in butter
Poêle                Frying pan
Poire               Pear
Poireau                Leek
Poisson                Fish
Poivre                Pepper
Pomme de terre Potato
Pomme                  Potato
Porc                         Pork
Porcelaine         China crockery
Pot à eau                 Water jug
Porte cure dont Tooth pick holder
Potage                 Soup with vegetables
Pot bière                 Beer mug
Potiron                 Pumpkin
Poularde                 Fowl
Poule                 Hen
Poulet                Chicken
Poulpe                Octopus
Poussin                Baby chicken
Prendre la commande              Take command
Printemps        Spring
Profiteroles        Small balls of cooked choux paste
Prune                Plum
Pruneau                Prune
Queue                Tail
Queue de bœuf Ox tail
Quenelles                 Poached dumplings of forcemeat
Radis                 Radish
Ragoût                 Brown meat stew
Raisin                 Grape
Raisin de Corinthe    Current – a type of berry like fruit
Rassir                  To go stale
Rave –                  Grosse Rave Turnip

Petite Rave           Radish

Recevoir                  To receive
Réchaud                  Hot plate
Réchauffer          To reheat food
Réduire                  To reduce
Repas                  Meal
Rince                  Rinse
Rince doigts          Finger bowl
Ris de veau          Calves sweetbreads
Riz                          Rice
Rissoler                 Toss in hot fat or butter
Rognon                 Kidney
Romarin                 Rosemary
Rôti                         Roast
Roux                A mixture of equal quantity of flour and butter
Rosbif                 Roast beef
Rosé                 Pink ( in relation to wine colour)
Safran                Saffron
Saignant                 Rare done meat
Salade                 Salad
Saladier                 Salad bowl
Salaison                 Salting
Salamandre         A gas over grill
Salière                 Salt cellar
Salle à manger      Dinning hall
Salmis                 Stew of game birds
Salpicon                Diced mixed food bound with sauce
Sang                Blood
Sardine                Sardine – a small fish
Saucer                To pour sauce
Saucière                Sauce boat
Saucisse                Sausage
Sauge                Sage – a herb
Saumon                Salmon – fish
Saumon fumé        Smoked salmon – a popular hors d’ oeuvre
Sauté                Browned in butter, fat or oil; stir-fry
Sauteuse                 Sauté pan
Seau à Champagne        Champagne bucket
Sec                         Dry in relation to taste of wine
Sel                        Salt
Selle                        Saddle of lamb or veal
Semoule                Semolina
Service à Café        Coffee service
Singer                To sprinkle with flour
Sole Sole                – a flat sea fish
Soubise               Onion pulp or sauce
Soucoupe          Saucer
Soupe                 Soup
Souper                 Supper
Sous Tasse         Literally means under cup; i.e. saucer
Sucre                 Sugar
Sucre cristallise Granulated sugar
Sucre cube         Cube sugar
Sucrier                 Sugar bowl
Suer Sweat             – to cook in pan without browning
Supremes            Fillet of chicken from breasts
Table                 Table
Table de service Service table
Table d’hote          Menu of the day
Tabouret                  Stool
Tamiser                  To strain through a muslin
Tapis                 Cloth or cover
Tartelette                 Tartlet
Tartare                 A derivative of Mayonnaise sauce – served with fried fish
Tasse                 Cup
Tasse à café         Coffee cup
Demi tasse          Literally means half cup, so named because the cup having half the volume of                                      breakfast cup. Means cup in which certain speciality coffee and after dinner                                         coffee is served.
Temps                 Weather
Terrine                 Earthenware pot.
                       Also applies to pate of liver and pork
Tête de Veau        Veal’s head
Thé                         Tea
Thon                 Tuna fish
Thym                 Thyme – a herb
Tiède                 Lukewarm or tepid
Tire bouchon        Corkscrew
Tomate                Tomato
Timbale                A conical mould or dish named so when cooked in this mould
Torréfier          To scorch
Torchon               A cloth for cleaning
Tranche                Slice
Trancheur        Carver; usually a kitchen staff engaged in the service area for portioning joints of                                  meat
Tournedos        Round fillet steak
Tripes                Tripe
Truite                Trout – a fresh water fish
Truffe                Truffle – a circular mushroom type fungi
Vache                Cow
Vaisselles        Dishes (plates)
Vanille               Vanilla
Vase a fleur       Flower vase
Veau               Veal
Velouté               A mother sauce prepared with brown roux and stock from chicken, fish, meat or                                   beef. They are named in accordance to the stock from which they are made.
Verre               Glass tumbler
Verre à glace       Ice cream glass
Verre à pied       Stemmed glass
Viande               Meat
Vin                       Wine
Vinaigre                Vinegar
Vinaigrette        A dressing for salad where vinegar is used as the base
Vinaigrier       Vinegar cruet
Vol au vent        Round case of puff pastry- filled with savoury stuffing
Volaille                Poultry – a large chicken over 1 kg in weight
Zeste               Zest – the yellow film of the rind of orange or lemon.

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